即食卤煮加工生产线机械操作要点

（1）原料选择与整形 选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为），逐只用刀剖（不能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。
（2）腌制 用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；冬天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐110g，腌3～4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。
（3）漂洗 腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。
（4）煮制 取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，zui上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。
卤制加工生产线，包括解冻机、腌制机、氽水机、*振动除水机、卤制上色机、第二振动除水机和烘干机;所述解冻机、腌制机、氽水机、*振动除水机、卤制上色机、第二振动除水机和烘干机依次顺序相连，分别实现解冻、腌制、清洗、除水、制、除卤水和烘干的功能;所述氽水机包括箱体、气流翻料系统和输送机构;所述输送机构包括输送链板和传动电机，所述输送链板用于传输食材，所述传动电机为所述输送链板提供传输动力;所述箱体为上下双层船体式，包括位于上层的氽水箱和位于下层的清洗浸泡箱，所述清洗浸泡箱用于清洗浸泡输送链板;所述气流翻料系统包括风机、气流管道、*蒸汽系统和鼓泡系统，所述风机提供的气流经气流管道进入鼓泡系统鼓出气泡，所述*蒸汽系统产生大量高温蒸汽，所述高温蒸汽与所述气泡混合产生翻滚气流，所述翻滚气流用于清洗物料。

即食卤煮加工生产线技术特点

1、整机采用国标304食品不锈钢制造（电器元件除外），清洗方便，满足国家对食品卫生的相关规定；

2、槽体采用2.0mm不锈钢制作；受力处采用3mm不锈钢制作；架体采用50×50不锈钢方管制作；保温外包采用0.8mm不锈钢；上盖采用1.2mm不锈钢；整机轴承和轴承座全部采用不锈钢制作；

3、为保证卤制槽温度均一，采用热水泵将槽内卤水强制循环；

4、为防止卤制时产品上浮和卤制时间不*，采用双层网带强制压入水中并同时入料和出料；设备上层采用网丝网带，下层采用链板网带。

5、在卤制段处外加储料槽循环，使产品在卤制过程中，保持卤水浓度和温度均衡；使卤料自由收放。

6、为保证温度误差小，采用德国久茂温度传感器（温度误差在0.5度以内，国产的传感器在5度以上），并在进口和出口各安装一只；

7、为保证及时供给蒸汽，采用日本山武蒸汽控制阀；

8、本机采用变频器，调节传送带步进速度，精确度高；

9、整机链条两侧都配有防护装置，以防止产品被链条卷入造成产品损伤；